Picanha / Tafelspitz

Picanha

Picanha, auch bekannt als Tafelspitz, ist ein beliebtes Stück Rindfleisch, das in vielen Ländern, insbesondere in Südamerika, geschätzt wird. Es handelt sich dabei um das obere Ende des Schwanzstücks, das für sein saftiges Fleisch und den charakteristischen Fettdeckel bekannt ist. Picanha eignet sich hervorragend zum Braten oder Grillen und ist ein wahrer Genuss für Fleischliebhaber. Zubereitungsvarianten umfassen das Grillen am Spieß, wie beim traditionellen brasilianischen Churrasco, oder als Steak auf dem Grill oder Smoker.

Beim Kochen und Grillen von Picanha ist es wichtig, auf die Kerntemperatur des Tafelspitzes zu achten, wobei eine ideale Temperatur von 54–57° Celsius für ein perfekt saftiges Ergebnis sorgt.

Grundlagen des Picanha

Was ist der Unterschied zw. Picanha und Tafelspitz

Picanha ist ein südamerikanisches Fleischstück, das auch als Tafelspitz bezeichnet wird. Es handelt sich dabei um das Schwanzstück vom Rind mit einem charakteristischen Fettdeckel. Tafelspitz ist hingegen ein Teilstück aus der Hüfte des Rindes. Picanha zeichnet sich durch seine tolle Marmorierung und Aroma aus, während Tafelspitz im Allgemeinen etwas magerer ist.

So schmeckt das Picanha

Das Picanha ist für seinen beeindruckenden Geschmack und das saftige Aroma bekannt, das durch den Fettdeckel erhalten bleibt. Die Fettschicht schützt das Fleisch und lässt es während des Garens zart und saftig werden.

Der Cut: Picanha

Picanha ist ein besonderes Teilstück vom Rind, das in Südamerika und insbesondere in Brasilien sehr beliebt ist. Der Cut ist das obere Ende des Schwanzstücks, direkt hinter der Hüfte. Es handelt sich um ein mageres, zartes Fleischstück mit einer dünnen Fettschicht obendrauf, auch als Fettdeckel bezeichnet. Dieser Fettdeckel bleibt während des Garens erhalten und verleiht dem Fleisch sein charakteristisches Aroma. In den USA wird das Picanha auch als Rump Cap bezeichnet.

Teilstücke Picanha

Das Picanha lässt sich in verschiedene Teilstücke aufteilen. Diese können beispielsweise als einzelne Steaks oder in Spieße geschnitten und gegrillt werden. Die unterschiedlichen Teilstücke des Picanha weisen meist eine unterschiedliche Marmorierung und Textur auf, sodass sie sich optimal für verschiedene Zubereitungsarten eignen.

Dry Aged oder Wet Aged Picanha

Dry Aged Picanha wird traditionellerweise für längere Zeit in einem speziellen Reifeschrank gelagert, um den Geschmack und die Textur zu verfeinern. Wet Aged Picanha hingegen wird in Vakuumverpackungen gereift und bietet eine etwas mildere Geschmacksrichtung und Textur. Beide Reifearten sorgen für ein hervorragendes Aroma und eine exzellente Qualität.

Die Entscheidung für Dry Aged oder Wet Aged Picanha hängt von persönlichen Vorlieben und den gewünschten geschmacklichen Eigenschaften ab. Dabei spielt auch die Art der Zubereitung, ob gegrillt oder gebraten, eine Rolle. Unabhängig von der Reifungsart bietet Picanha ein delikates Aroma und einen herausragenden Geschmack, der Fleischliebhaber begeistern wird.

Herkunft

Die verschiedenen Rinderrassen

Picanha, auch als Tafelspitz bekannt, ist ein besonders schmackhaftes und zartes Stück Fleisch, das aus dem hinteren Teil der Rinderkeule stammt. Es gibt verschiedene Rinderrassen, die für die Produktion von Picanha verwendet werden können. In Deutschland ist vor allem das Fleisch von deutschen Rindern beliebt, während in Südamerika, insbesondere in Argentinien und Brasilien, das Fleisch der Black Angus-Rasse bevorzugt wird. Diese Rasse ist bekannt für ihre feine Marmorierung und ausgeprägte Geschmacksnote.

Herkunft und Zucht

Die Aufzucht und Haltung von Rindern für Picanha variieren je nach Herkunftsland und Zuchtunternehmen. In Deutschland legt man Wert auf eine nachhaltige und lokale Produktion. In Südamerika ist die Rinderhaltung häufig extensiver, mit riesigen Weideflächen, auf denen die Tiere grasen können.

Gras-fed oder Grain-fed der Unterschied

Bei der Fütterung von Rindern für Picanha gibt es generell zwei unterschiedliche Ansätze: Gras-gefüttert (Gras-fed) und Getreide-gefüttert (Grain-fed). Gras-gefütterte Tiere ernähren sich hauptsächlich von Gräsern während ihrer gesamten Lebensdauer, was zu einem magereren Fleisch mit einem etwas kräftigeren Geschmack führt. Grain-fed Rinder hingegen erhalten eine Kombination aus Gräsern und Getreide in ihrer Fütterung, was zu einer stärkeren Marmorierung und einem zarteren Geschmack des Fleisches führt. Es sollte jedoch beachtet werden, dass die Verwendung von Hormonen in der Rinderzucht in vielen Ländern wie der EU verboten ist.

Marmorierung bzw. Marbeling

Die Marmorierung, auch Marbeling genannt, bezieht sich auf das Fett, das sich im Muskelgewebe des Fleisches verteilt und für den besonderen Geschmack und die Zartheit des Picanha sorgt. Je feiner die Marmorierung ist, desto zarter und geschmacksintensiver ist das Fleisch. Die Marmorierung ist bei Picanha vom Black Angus-Rind besonders ausgeprägt, während das Fleisch von deutschen Rindern eine etwas geringere Marmorierung aufweist.

Zubereitung Picanha

Picanha, auch als Tafelspitz bekannt, ist ein besonders schmackhaftes Stück Fleisch, das sich perfekt zum Braten, Grillen, im Ofen, Sous-Vide oder als Steak eignet. In diesem Abschnitt findest du Tipps und Tricks zur Zubereitung, Würzen und Marinieren sowie Garzeiten und Kerntemperaturen.

Braten

Um Picanha in der Pfanne zu braten, erhitze zunächst etwas Öl in einer Pfanne und warten, bis es heiß ist. Würze das Fleisch mit Meersalz und Pfeffer und lege es dann in die heiße Pfanne. Brate das Fleisch auf beiden Seiten für 3-5 Minuten, bis es eine schöne, karamellisierte Kruste hat. Die Kerntemperatur sollte bei etwa 54-56 Grad Celsius liegen, um ein medium-rare Ergebnis zu erzielen.

Grillen

Beim Grillen von Picanha ist es wichtig, eine hohe, konstante Hitze zu verwenden. Platziere das Fleisch auf dem Churrasco-Grill oder einem anderen Grill mit Holz- oder Kohlebefeuerung. Wende das Fleisch regelmäßig, um es gleichmäßig zu garen. Die ideale Kerntemperatur für medium-rare Gargrad beträgt etwa 54-56 Grad Celsius.

Backofen

Picanha lässt sich auch hervorragend im Backofen zubereiten. Heize den Ofen auf 180 Grad Celsius vor. Platziere das Fleisch in der Mitte des Ofens auf einem Gitter mit einer Fettpfanne darunter, um den Bratensaft aufzufangen. Die Garzeit beträgt etwa 30 Minuten, bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist.

Sous-Vide

Die Sous-Vide-Methode ist eine schonende Art, Picanha zu garen. Vakuumiere das Fleisch und platziere es in einem Sous-Vide-Wasserbad bei 54 Grad Celsius. Lasse das Fleisch etwa 1-2 Stunden garen, bevor du es aus dem Beutel nehmen, trocken tupfen und in einer heißen Pfanne oder auf dem Grill kurz scharf anbraten.

Würzen und Marinieren

Picanha zeichnet sich durch seinen intensiven Geschmack aus und erfordert daher nur wenig Würzung. Die klassische Würzmischung besteht aus Meersalz, Pfeffer und eventuell etwas Knoblauch. Für ein zusätzliches Aroma kannst du auch frische Kräuter wie Rosmarin, Thymian oder Oregano verwenden. Eine Marinade aus Olivenöl, Zitronensaft und Gewürzen kann ebenfalls verwendet werden, um das Fleisch noch saftiger und geschmackvoller zu machen.

Garzeiten und Kerntemperaturen

Die ideale Kerntemperatur für Picanha liegt bei etwa 54-56 Grad Celsius für medium-rare, 58-60 Grad Celsius für medium und 62-65 Grad Celsius für well-done. Verwende ein Fleischthermometer, um die exakte Temperatur zu überprüfen und den gewünschten Gargrad zu erreichen.

Ruhezeit und Anrichtung

Nach dem Garen sollte Picanha etwa 5-10 Minuten ruhen, bevor es in Scheiben geschnitten wird. Dies ermöglicht dem Fleisch, seine Säfte zurückzugewinnen und zarter zu werden. Schneide das Fleisch gegen die Faser, um die Zartheit zu maximieren. Zum Servieren kannst du das Picanha mit gegrilltem Gemüse, Salaten oder einem Beilagen deiner Wahl anrichten.

Ratgeber zum Kauf und Lagerung von Picanha

Marmorierung und Qualität

Die Marmorierung des Picanha ist ein wichtiger Aspekt, um die Qualität des Fleisches zu beurteilen. Eine gute Marmorierung führt zu einem saftigen und geschmackvollen Ergebnis beim Grillen oder Braten.

Lagerung und Haltbarkeit

Nach dem Kauf ist die korrekte Lagerung von Picanha entscheidend für die Haltbarkeit und Qualität des Fleisches. Handelt es sich um frisches Fleisch, sollte es im Kühlschrank aufbewahrt werden. Ist das Fleisch tiefgefroren, lagere es im Gefrierfach und achte darauf, dass es vollständig durchgefroren ist.

Kühlschrank

Im Kühlschrank beträgt die Haltbarkeit von frischem Picanha etwa 3-5 Tage. Es ist wichtig, das Fleisch in der Originalverpackung oder in einem luftdichten Behälter zu lagern, um die Qualität zu gewährleisten und mögliche Gerüche zu vermeiden.

Gefrierfach

Im Gefrierfach kann tiefgefrorenes Picanha bis zu 6 Monate aufbewahrt werden. Wichtig ist, dass das Fleisch luftdicht verpackt ist, um Gefrierbrand und Geschmacksverlust zu vermeiden. Beschrifte das Fleisch mit dem Einfrierdatum, um die Haltbarkeit im Blick zu behalten.

Aufwärmen

Vor dem Zubereiten sollte das Picanha langsam im Kühlschrank auftauen lassen. Um die bestmögliche Textur und den Geschmack zu erhalten, sollte das Fleisch gleichmäßig und langsam auftauen. Eine alternative Methode ist die Benutzung eines kalten Wasserbads, bei dem das Fleisch in einem wasserdichten Beutel im kalten Wasser liegt und regelmäßig das Wasser ausgetauscht wird. So verhindert man ein zu schnelles oder ungleichmäßiges Auftauen.

Rezepte und Beilagen Picanha

Verschiedene Rezepte Picanha

Picanha ist ein köstliches Stück Fleisch, das vom Rind stammt und in Südamerika sehr beliebt ist. Hier sind einige Rezepte, um das Beste aus diesem schmackhaften Fleischstück zu machen.

1. Klassisches gegrilltes Picanha – Eine einfache und beliebte Methode, um Picanha zuzubereiten, besteht darin, das Fleisch in dicke Streifen zu schneiden, mit einer würzigen Meersalz- und Zuckermischung zu bestreichen, und es dann auf dem Grill zuzubereiten. Achte darauf, den Fettrand zu belassen, um das Fleisch saftig und geschmackvoll zu halten.

Knusprige Kartoffeln

Als Beilage zu Picanha passen hervorragend knusprige Kartoffeln. Hier ist ein einfaches Rezept:

1. Rohe Kartoffeln in gleichmäßige Stücke schneiden.
2. Kartoffeln zusammen mit Olivenöl, Salz und Pfeffer in einer Schüssel vermischen.
3. Kartoffeln bei 200°C im vorgeheizten Backofen etwa 30 Minuten backen, bis sie goldbraun und knusprig sind.

Pilzpfanne

Eine erfrischende Pilzpfanne ist eine weitere köstliche Beilage, die gut zu Picanha passt. Brate Champignons oder andere Pilze deiner Wahl in einer Pfanne mit ein wenig Olivenöl, Knoblauch und frischen Kräutern an.

Frischer Salat

Ein frischer Salat passt perfekt zu gegrilltem Picanha. Mische eine Auswahl an Salatblättern, Gemüse und vielleicht einige Nüsse oder Samen mit einer einfachen Vinaigrette aus Zitronensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer.

Grüner Spargel vom Grill

Grüner Spargel lässt sich auch hervorragend auf dem Grill zubereiten und ist eine ideale Ergänzung zu Picanha. Tupfe die Spargelstangen einfach mit etwas Olivenöl, Salz und Pfeffer ab und lege sie auf den Grill neben dem Picanha.

Mit diesen leckeren Rezepten und Beilagen kannst du ein köstliches Picanha-Gericht zubereiten, das bei deinen Gästen sicherlich gut ankommen wird. Guten Appetit!

Häufig gestellte Fragen

Wie bereite ich Picanha auf dem Grill zu?

Um Picanha auf dem Grill zuzubereiten, solltest du das Fleisch zunächst mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Dann sollte der Grill auf eine hohe Temperatur vorgeheizt werden, bevor das Fleisch auf den Grill gelegt wird. Grille das Picanha auf jeder Seite für etwa 3-5 Minuten, um eine schöne Kruste zu bekommen. Anschließend die Temperatur reduzieren und das Fleisch bei indirekter Hitze garen, bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist.

Welche Beilagen passen gut zu Tafelspitz?

Zu Tafelspitz passen viele verschiedene Beilagen. Beliebt sind zum Beispiel Kartoffeln, Gemüse, Krautsalat, Bohnen oder auch ein frischer, grüner Salat. In Österreich wird Tafelspitz traditionell mit einer Apfelkren-Sauce und gerösteten Kartoffeln serviert.

Wie hoch sollte die Kerntemperatur bei Tafelspitz sein?

Die gewünschte Kerntemperatur des Tafelspitzes hängt von der bevorzugten Garstufe ab. Für medium gebratenen Tafelspitz sollte die Kerntemperatur etwa 56-58°C betragen, für durchgebratenen Tafelspitz etwa 65°C.

Was ist der Unterschied zwischen Bürgermeisterstück und Tafelspitz?

Bürgermeisterstück und Tafelspitz sind ähnliche Teilstücke vom Rind. Der Unterschied liegt in der Lage der Teilstücke am Tier. Das Bürgermeisterstück stammt aus der Keule des Rindes, während der Tafelspitz ein Teilstück aus dem unteren Teil des Rückens ist. Beide Stücke sind zart und eignen sich gut zum Schmoren oder als Steak.

Wie bereite ich Tafelspitz auf dem Grill oder im Smoker zu?

Um Tafelspitz auf dem Grill oder im Smoker zuzubereiten, sollte das Fleisch zunächst leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Bei Verwendung eines Grills solltest du den Grill auf mittlere Temperatur vorheizen und das Fleisch bei indirekter Hitze garen, bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist. Bei Verwendung eines Smokers sollte die Temperatur auf etwa 110-130°C eingestellt werden. Lege das Fleisch auf den Rost und gare es bei dieser niedrigen Temperatur, bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist. Dies kann mehrere Stunden dauern.